Adulteración, el obstáculo para la seguridad alimentaria

La industria alimentaria no es ajena a la gestión de riesgos. En la batalla por obtener la preferencia de compra de los consumidores, el retiro de productos alimenticios de los anaqueles por adulteración puede ser catastrófico.

Las repercusiones a la salud pública, de negocio, las consecuencias jurídicas y morales resultantes de fallas en la inocuidad alimentaria y en la calidad son cuestiones prioritarias para todos los fabricantes.

Importantes recursos se dedican a minimizar estos riesgos, generalmente a través de una variedad de sistemas específicos de inocuidad industrial y  sistemas de aseguramiento de la calidad (QA). El continuo aumento de la demanda, ha iniciado una carrera meteórica de crecimiento del abastecimiento global de alimentos y la creación de sedes multinacionales manufactureras, haciendo de la gestión de riesgos una tarea de alta complejidad y desafiando a los sistemas de calidad e inocuidad a adaptarse constantemente.

La contaminación y la adulteración son amenazas distintas. Mientras que ambas implican la presencia de algo que no debería estar en un producto alimenticio, la contaminación es accidental y generalmente predecible (los fabricantes son conscientes de los riesgos potenciales y de cómo deben ser controlados, sin embargo existe un evidente lapsus de calidad en un evento de contaminación).

La adulteración motivada por beneficios económicos, sin embargo, implica la sustitución deliberada e intencional de la sustancia alimenticia prevista por una más barata, incluyendo  la simple dilución de la sustancia esperada con un disolvente como el agua.

Un elemento importante es que dicha sustitución o dilución se produce sin el conocimiento del vendedor. Por lo tanto, esto crea una singularidad en el sistema de inocuidad alimentaria, en el que nadie (aparte del autor) es capaz de evaluar las consecuencias a la salud de los consumidores debido a la exposición al adulterante.

Además, para garantizar acuerdos comerciales futuros, la adulteración con motivos económicos fraudulentos es a menudo ideada para evitar la detección mediante los sistemas de análisis estándar de aseguramiento de la calidad (pruebas QA/QC).

La adulteración como un problema de inocuidad alimentaria no ha captado aún  la atención de la opinión pública. La contaminación, especialmente la microbiana, tiende a generar la mayoría de los titulares y, de hecho, presenta consecuencias  potencialmente serias para la salud de los consumidores.

Por otro lado, la adulteración intencional puede ser un problema igualmente importante y no suele ser reportado. A pesar de que ha existido durante cientos (quizá miles) de años, la adulteración intencional sólo ha ganado popularidad recientemente con la publicación de un informe de la Oficina de Responsabilidad Gubernamental de Estados Unidos (GAO, en inglés), que en noviembre de 2011evaluó la capacidad de la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) para detectar la adulteración en los alimentos y los medicamentos, además de los desafíos que enfrenta la agencia (en su mayoría derivados de la globalización) y las opciones posibles para prevenir esta amenaza.

En dicho informe se indica cuánto trabajo hace falta todavía  para hacer frente a este problema. Por supuesto, los gobiernos y la industria han tomado medidas en los últimos años, sobre todo como consecuencia de la aparición de algunos episodios de adulteración de alto perfil.

La primera reunión pública donde la FDA trató el tema de la adulteración por motivos económicos se llevó a cabo en el año 2009. En 2010, la principal asociación comercial, representante de las empresas  de alimentos, bebidas y productos de consumo más grandes del mundo, “The Grocery Manufacturers Association”, dio a conocer un informe que había encargado sobre el tema. Entre otras conclusiones, el informe indica que el costo de un incidente de adulteración de producto está entre el 2 y el 15 por ciento de los ingresos anuales de una empresa.

El informe también presentó una serie de estrategias de disuasión, incluyendo el desarrollo de especificaciones de los ingredientes alimenticios.

Adulteración: una larga historia, una urgencia moderna

La adulteración no es una amenaza reciente. Ejemplos destacables son los episodios en los que se vendía aceite industrial como aceite de cocina con resultados devastadores. Tal fue el caso en Marruecos en 1959, cuando el aceite de oliva era adulterado con aceite lubricante usado en motores a reacción, y en España en 1981 cuando cientos de personas murieron de síndrome del aceite tóxico, resultante de la venta de aceite de colza desnaturalizado etiquetado como aceite de oliva (aunque aún existe cierta incertidumbre acerca de la naturaleza del agente tóxico).

Los episodios más recientes de adulteración incluyen la melamina y otros productos relacionados en productos lácteos en 2008 (graves enfermedades y muertes de niños y otras personas en gran parte de China), y residuos (canal) de aceite reciclado y vendido como aceite de cocina en 2010-2011 (China).

La melamina presenta un ejemplo interesante, ya que el producto químico por sí mismo es relativamente no tóxico. Sin embargo, en los incidentes ocurridos en los años 2007 y 2008, la melamina usada fue probablemente el producto de desecho que contiene ácido cianúrico. Cuando se combinan los dos compuestos pueden formar un cristal complejo e insoluble que puede bloquear los túbulos renales, lo cual fue señalado como el causante de los daños a miles de consumidores.

Si el diluyente utilizado no hubiese sido desecho de melamina, probablemente la adulteración hubiese pasado desapercibida. En esto radica el riesgo final de la adulteración.

En los casos de adulteración con motivos económicos (en comparación con el bioterrorismo), el incentivo es puramente lucrativo y no hay intención de causar daño. Cuando las personas se enferman o mueren, la probabilidad de que se descubra la adulteración aumenta, perjudicando directamente los beneficios de futuros negocios.

Es natural suponer que este resultado no es el deseado por los responsables de la adulteración con motivos lucrativos. Sin embargo, los responsables de los incidentes de melamina no eran conscientes de las graves consecuencias de la utilización de una mezcla de melamina y ácido cianúrico, lo cual ilustra efectivamente la problemática de la situación.

La adulteración pone a todos (la industria, los reguladores, los consumidores y la sociedad en su conjunto) a merced de los conocimientos científicos de los perpetradores (o la falta de los mismos).

Debido a que sólo ellos saben lo que se ha añadido, la adulteración introduce riegos tanto desconocidos como nuevos a priori en el suministro de alimentos sin ningún tipo de supervisión, incluida la industria y los reguladores. A través de la adulteración, la identidad del alimento se altera y, por lo tanto, las evaluaciones de riesgos y los planes de inocuidad alimentaria subsiguientes se concentran en un solo elemento: el conocimiento del adulterador.

Es importante tener en cuenta que la mayoría (sino todos) de los ejemplos flagrantes mencionados fueron revelados sólo por reacciones adversas sufridas por consumidores y animales domésticos (es decir, la enfermedad o la muerte), los controles de calidad rutinarios fueron incapaces de detectar la adulteración en estos casos.

Y es probable que la adulteración siga desapercibida bajo los controles de calidad, ya que el propósito del adulterador es permanecer sin ser detectado. Por ende, el peligro fundamental de la adulteración con fines de lucro es que los sistemas estándar, como Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), Good Manufacturing Practices (BPM), ISO 22000, the Global Food Safety Initiative (GFSI), British Retail Consortium (BRC), y similares planes de inocuidad alimentaria y redes de contingencia, no puedan anticipar riesgos inesperados a menos que la autenticidad de los ingredientes alimenticios sea establecida y confirmada.

Estableciendo la autenticidad: el rol de los estándares

Por supuesto, la naturaleza crítica de los sistemas de calidad existentes no debe ser despreciada. Estos son indispensables para garantizar la inocuidad y la calidad de nuestros alimentos. Sin embargo, así como no podemos analizar los productos para hacerlos inocuos (los procesos de producción tienen que ser diseñados para ser seguros), tampoco podemos confiar sólo en sistemas de calidad y redes de protección construidas bajo presuntos riesgos previsibles.

En una cadena de suministro de alimentos cada vez más compleja y globalizada, es necesario que la respuesta colectiva de la industria, el gobierno y otros evolucione para incorporar los nuevos peligros indefinidos.

Un complemento esencial de los sistemas de calidad y seguridad, que los coloca en un marco de realidad, es un control periódico que verifique la autenticidad de los ingredientes alimentarios -prueba de que los ingredientes en los alimentos son lo que dicen ser.

El conocimiento de la autenticidad de los ingredientes alimentarios -su identidad, calidad y pureza- debe ser considerada fundamental, sin embargo, a menudo se da por sentado. Aquí es donde los estándares públicos de calidad pueden servir tanto a la industria como a los consumidores.

El Food Chemicals Codex (FCC), publicado por la Pharmacopeial Convention (USP), es un compendio de normas (estándares) reconocidas internacionalmente y que designan la identidad, calidad y pureza de más de 1.100 ingredientes alimentarios. Su amplio alcance,  permite que cualquier ingrediente alimentario comercializado legalmente, en cualquier parte del mundo, tenga derecho a ser incluido en el compendio.

Además de las especificaciones de calidad, FCC proporciona métodos de ensayo adecuados para la verificación de estas normas y, en numerosos casos, incluyen materiales de referencia, posibilitando a los fabricantes y reguladores realizar verificaciones correctas de la ejecución del método de ensayo.

Estas normas se elaboran en colaboración con la industria y bajo un proceso de revisión pública que invita a realizar observaciones a todas las partes interesadas para obtener las mejores especificaciones posibles. Estas normas estándar para los ingredientes alimenticios son útiles de varias maneras, aseguran el cumplimiento de las regulaciones y sirven de guía de transacciones diarias de negocios como parte de los contratos entre fabricantes y proveedores de ingredientes alimentarios.

En general, pueden ayudar a mantener a las partes involucradas honestas y asegurar que todos estén hablando el mismo idioma, al mismo nivel y manteniendo las mismas expectativas en cuanto a la calidad. En una industria alimentaria globalizada,dependiente de proveedores de diferentes tamaños y sofisticación para garantizar el suministro necesario de ingredientes alimentarios, las normas públicas estándar proporcionan un beneficio real y podrían convertirse en una de las piedras angulares para la auto-regulación de la industria.

Mejorando las normas: ensayos para la realidad actual

Uno de los usos más poderosos de los estándares de calidad son las pruebas de identidad. En un esfuerzo por mantenerse actualizado ante los peligros de la adulteración, la USP ha considerado el desarrollo de más pruebas de identidad específicas para los ingredientes alimentarios como el enfoque central en materia de estándares de ingredientes alimentarios.

La justificación de este enfoque es la siguiente: en lugar de agregar pruebas para cada adulterante potencial de un ingrediente alimentario, se consideró más eficiente (y eficaz) definir qué es realmente cada ingrediente (a diferencia de lo que no lo es).

Seguir el rastro del próximo adulterante de moda en la comida pone a la industria, los reguladores y otros, constantemente un paso atrás de los adulteradores de alimentos sin escrúpulos, que están constantemente involucrados en la búsqueda de nuevas maneras de obtener ganancias ilícitas.

Los esfuerzos de la USP por combatir la adulteración incluyen la modernización de las monografías FCC existentes con mejores pruebas de identidad y, en particular, para los ingredientes alimentarios que se consideran en mayor riesgo de adulteración, además de la incorporación de pruebas más específicas en el desarrollo de nuevas monografías. En base a la demanda del consumidor, el valor económico y la existencia de debilidades de pruebas científicas/analíticas que pueden ser explotadas, algunas categorías particulares de ingredientes alimentarios pueden estar en mayor riesgo.

En el año 2009, la USP formó un panel de expertos en adulteración intencional con el fin de examinar, entre otras cuestiones fundamentales, los ingredientes alimentarios que son más vulnerables a la adulteración y, su vez, desarrollar planes de trabajo para hacer frente a estas amenazas.

Entre los ingredientes alimentarios considerados en riesgo por el panel se incluyen: los edulcorantes nuevos como el rebaudiósido A (glicósidos de esteviol), ingredientes de preparados para lactantes, especias, cacao en polvo, polvo de carne, proteína de arroz y otros. A partir del trabajo iniciado por el panel de expertos, la USP ha propuesto nuevas normas estándar de ingredientes alimentarios para muchas de estas categorías. La última edición del compendio de ingredientes alimentarios, FCC 8, lanzado en marzo de 2012, incorpora gran parte de este trabajo.

El grupo de expertos también ha encargado algunos interesantes proyectos de mayor envergadura, incluyendo una base de datos de fraudes alimentarios que recopila publicaciones relacionadas con la adulteración de los alimentos en los últimos 30 años, ésta  se encuentra disponible como un recurso para los reguladores, la gerencia  industria de control de riesgos y todas las partes interesadas.

Lo que puede hacernos daño

La adulteración por motivos económicos plantea una serie de riesgos: desde las perspectivas de negocios, asuntos legales y de salud pública. La triste realidad es que todas las garantías establecidas en nuestra multimillonaria industria alimentaria mundial son insuficientes si no se puede confirmar la autenticidad de los ingredientes de los alimentos que componen un producto.

Una vez que una sustancia desconocida entra en la cadena de suministro de alimentos, todo lo que hacemos para gestionar el riesgo se torna inútil, y sólo podemos esperar que ocurra lo mejor. En una industria que alcanza a cada uno de nosotros, con tanto para perder, esto simplemente no puede ser suficiente.

Por Carla Mejía y Markus Lipp, Food Chemical Codex, Estados Unidos, Pharmacopeial Convention.